| 1. Mezcle bien las castañas, los champiñones, la zanahoria, la mostaza, el tomillo y la sal y sazone con pimienta. Extienda las piezas de carne sobre una tabla y ponga una cuarta parte de la mezcla de las castañas en el centro. Envuelva con la carne y ate los redondos con un bramante fino y limpio.
2. Caliente el aceite en una fuente refractaria y dore los redondos a fuego vivo. Sáquelos con una espumadera y déjelos aparte. Fría la chalota o la cebolla en una fuente durante 2 o 3 minutos. Eche la harina y haga todo un minuto; después, vierta poco a poco el vino y el caldo y remueva cuidadosamente mientras la salsa llega a ebullición y se espesa.
3. Vuelva a poner los redondos en la fuente, cúbrala y áselos en el horno precalentado durante 1 hora. Con cuidado, corte y quite la cuerda al servir los redondos.
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